Студень, холодец, заливное – разбираемся в тонкостях

Холодец таких манипуляций не требует и при правильном приготовлении застывает сам по себе. К тому же, бульон для заливного принято осветлять, чтобы была видна красиво оформленная начинка. И если с заливным мы разобрались, то в чем же отличия между холодцом и студнем? В общих чертах, это одно и тоже. Но для внесения ясности – холодцом обычно называют блюдо, бульон которого готовился из чистой свинины или добавлением говядины. А вот основа для студня – чисто говяжий бульон.

К какому определению тогда отнести блюдо из бычьего хвоста? Наверняка, оно ближе к студню. Вот его и будем готовить! Нам понадобится:

·         1,5 кг бычьего хвоста

·         3 л воды

·         Корень петрушки

·         1 морковь

·         1 луковица

·         2 сваренных вкрутую куриных яйца

·         3-5 шт сушеной гвоздики

·         Соль по вкусу

Бычий хвост разбираем на куски и тщательно промываем. Складываем его в кастрюлю, доводим до кипения и варим 3 часа. Огонь нужно отрегулировать так, чтобы жидкость медленно кипела. Важно обратить внимание на момент перед закипанием. В это время образуется пена, которая дает потом мутный осадок, так что ее нужно обязательно собрать ложкой с поверхности.
Спустя 3 часа добавляем очищенную луковицу, морковь и корень петрушки. Чтобы гвоздику не пришлось вылавливать в кастрюле с бульоном, удобно вдавить бутоны в лук. Солим бульон по вкусу и варим еще час. К этому времени жидкость прилично выкипит. Процеживаем ее через дуршлаг. Овощи выбрасываем, а хвост разбираем – кости и хрящи тоже выбрасываем, а мясо нарезаем и выкладываем в емкость для студня. Туда же выкладываем половинки сваренных яиц и заливаем бульоном. Можно добавить мелко порубленную зелень. Убираем блюдо в холод на ночь, чтобы оно застыло. Подаем к столу и наслаждаемся!

И так, студень готов, теперь готовим заливное. Хотя изначально основой была рыба, мы приготовим его из говяжьего языка. Для него нам понадобится:

·         1 говяжий язык

·         1 луковица

·         2 морковки

·         60 грамм желатина

·         2 сваренных вкрутую куриных яйца

·         несколько горошин перца, лавровый лист, соль по вкусу

Говяжий язык тщательно моем и кладем в кастрюлю с кипящей водой. Следим за тем, чтобы жидкость покрывала его на пару сантиметров. Пока вода закипает, на поверхности будет появляться пена, которую обязательно нужно снимать ложкой. Когда вода уже кипит, добавляем в кастрюлю очищенную луковицу и одну из двух морковок. Вторая нам еще понадобится.

Регулируем огонь так, чтобы жидкость медленно кипела и варим 2 часа. За 15 минут до конца добавляем перец и лавровый лист. Время варки напрямую зависит от того, будет ли готов язык. Проверяем, протыкая его ножом. Если он входит легко, то снимаем кастрюлю с огня. Язык сразу достаем и окунаем в ледяную воду. Ждем, пока он охладиться и очищаем. Если до этого момента все сделано правильно, верхний слой будет легко сниматься.

Бульон процеживаем через несколько слоев марли, овощи и специи из него выбрасываем. На 2 л бульона понадобится 60 грамм желатина. Последний замачиваем в 360 граммах воды и оставляем набухать на час. В это время отвариваем до готовности вторую морковь, очищаем и нарезаем. Так как заливное выходит прозрачным, многие хозяйки любят фигурную вырезку, которая сразу привлекает внимание.

К этому времени желатин уже готов к работе. Мы добавляем его в бульон, прогреваем всю массу на огне. Важно не дать бульону закипеть, иначе желатин не сработает. Как только последний растворился, снимаем кастрюлю с огня. Последний этап – самый приятный. Нарезаем язык, морковь и сваренные вкрутую яйца, выкладываем их в емкость для заливного и аккуратно заполняем ее бульоном. Убираем в холодильник до полного застывания.

Кстати, ни в первом, ни во втором случае не стоит останавливаться на чем-то одном. Вот несколько добавок, который сделают блюдо только лучше.

Для бульона:

·         луковица

·         корень петрушки, сельдерея, пастернака

·         морковь

·         перец горошком

·         лавровый лист

·         гвоздика

Для начинки:

·         морковь

·         зелень

·         куриные или перепелиные яйца

·         мелко порубленное сваренное мясо

И еще один секрет, который способен произвести настоящий фурор – порционное заливное или холодец! В наши дни сделать его очень просто и для этого не нужна индивидуальная форма для каждого. Чтобы каждый из гостей мог взять себе порцию любимого блюда, используем силиконовые формочки для кексов. Именно в них выкладываем красиво начинку, заливаем бульоном и отправляем в холодильник, пока вся масса не застынет. А затем с легкостью достаем порцию холодца или заливного из формы и выкладываем на блюдо. Приятного аппетита!